郭进拴|童趣儿【五十二】

  【郭进拴原创】烧黄豆

  小时候，我最喜欢的豆类，莫过于黄豆了。

  我们老家鳌头那地方，黄豆和玉米总是套种。也有一些山坡地，专种黄豆。因为不占地，种植的面积也就不受限制。好的年成，每户人家，可以分上百把来斤的黄豆。

  黄豆虽然不是主粮，不能像玉米一样当饭吃，但日常生活里，却不能没有它。黄豆可以烧着吃、炒着吃、煮着吃，还可以生黄豆芽，逢年过节，打豆腐是必须的。无豆腐不成节日，相因成俗。

  我老家鳌头那地方，凡是与行为、动作有关的事，都喜欢用“打”字，其实，就是“做”“制造”的意思。“打”字表面似乎显得很暴力，内里却是温柔的、温馨的。比如打豆腐。打豆腐，过程比较复杂，有一个固定的工艺流程。

  打豆腐的前一个晚上，要将黄豆放进清水里浸泡。黄豆在冷水里泡涨后，在小磨上磨成浆，锅里煮上一开。将煮开的豆浆，倒进系在摇架上的包袱里过滤。

  摇架，是用棕绳吊在梁上的两根交叉成十字状的木条。木条坚韧，能承重。正中挖孔。用圆形的木轴将两根木条固定，再拴上木栓。包袱，是一块约一米左右的方形白布。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

  滤出的渣，叫豆渣。豆渣要在锅里炒干，才能存放。或和蔬菜煮食，或加入油盐辣子炒食，或置于方形的木制器皿中做霉豆渣。做霉豆渣，要将豆渣在木制器皿中拍实，用刀划成小方块，再盖上桐叶之类，使之长霉。霉豆渣或煮，或炸，吃起来别有一番风味，是我们老家那地方的特色食品之一。

  过滤的豆浆一般盛在一个特大的木盆里。将磨好的石膏水，倒进去，轻轻搅动，豆浆就开始凝结。石膏，有两种，一种叫土石膏，一种叫广石膏。广石膏，晶莹剔透，很漂亮。石膏磨成液体前，要放在火里烧。豆腐的好坏，放石膏水，非常关键。也有放了石膏水，豆浆不凝结的情形，豆腐就毁掉了。乡下人迷信，非常忌讳这种事情的发生。

  凝结成块状的豆浆，称为豆腐脑。将豆腐脑，再舀进包袱，扎紧四角，平放在木盆上叉开的摇架上，用小磨的上磨压在上面。等水滴干，将豆腐切成手掌大小的方块，就大功告成了。

  我们那地方，喜欢做干豆腐。就是把豆腐平放在竹篮里，吊在火坑上面的梁上，烘烤。干豆腐呈黑褐色，切成薄片和腊肉片一起爆炒，吃起来很香，很有嚼劲。

  炸果子，炸皮子，也是逢年过节前极常见的。豆腐切成小方块或厚片后，放进滚沸的菜油中，待其充分膨胀后，用一种漏瓢捞起来。记得还有一种叫酥肉的东西，也是在这时候下锅炸的。将豆腐捣碎，掺上面粉、切碎的腊猪肺、蒜丁，搅拌均匀，再用勺子一勺勺放进滚沸的油锅中，炸成四面焦黄。通常是煮着吃。

  豆腐不能久放。绝大部分豆腐，都要放在清水里漂着，要勤换水，不然，几天就变质了。